?
<abbr id="6g2k8"><menu id="6g2k8"></menu></abbr>
  • <s id="6g2k8"><dd id="6g2k8"></dd></s>
  • <abbr id="6g2k8"></abbr>
  •  當前位置:首頁 > 哈爾濱紅腸的制作方法
    ?

    聯(lián)系我們

    河北誠業(yè)智能科技股份有限公司

    聯(lián)系人:韓浩
    手機:18633031701
    電話:4000-838358
    傳真:0311-89699313
    網(wǎng)址:www.hengqi188.com
    郵箱:cy@hebcyjx.com
    地址:石家莊經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)清源街8號

    哈爾濱紅腸的制作方法

    發(fā)布時間:2020-02-18 16:47 作者:誠業(yè)機械  


    1e3df5206ef11158cef3680d60e25154.jpg哈爾濱紅腸,也稱秋林里道斯香腸,是一種原產(chǎn)于立陶宛,用豬肉淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀初,紅腸進入哈爾濱,后傳入香港上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色,腸體干燥,腸衣表面有均勻皺紋,具有煙熏的風味。 1909年,在一名立陶宛員工的努力下,在道里商務(wù)街建立了秋林灌腸莊,生產(chǎn)立陶宛風味的香腸,被稱為立多夫斯香腸,俗稱里道斯香腸,后來因為香腸顏色呈紅色,因而稱為紅腸。紅腸推出后,受到了僑民的稱贊,也贏得了本地人的喜愛,頗為暢銷哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林紅腸、哈爾濱大眾肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸,各自都具有不同的特色。

          我們在鑒別紅腸品質(zhì)時通常要掌握如下幾點:

      一看是否干爽 干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。 

      二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸,食味較佳;不分明者是用機器將肉絞爛制成的,食味較差。 

      三看腸衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會"韌“。 

      四看肉色 香腸肉色過于透明,證明腌制時加入的白硝過多,并非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過于紅潤,沒鮮明原色,證明經(jīng)過染色,不要購買。

      紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類),腸衣選用腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料,經(jīng)過制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。

       紅腸的味道是大蒜味的,里面還有許多肥肉丁,下酒特別好,配上啤酒,味道那叫一個棒!可以夾在大列巴里,味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色,經(jīng)過數(shù)小時的煙熏,但是表面沒有浮灰,用白色的紙巾擦拭,紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,吃的時候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味!

      紅腸可開胃助食,增進食欲。對消化系統(tǒng)疾病,兒科疾病具有輔助治療作用。但是紅腸吃得太多是有害處的。在紅腸加工制作過程中,為了保持肉的新鮮,防止腐化,加入亞硝酸鈉作防腐劑,而亞硝酸論是在體內(nèi),還是在體外都能與肉類中的胺結(jié)合,形成二甲基亞硝胺,這是一種很強的致癌性物質(zhì)。為了阻斷亞硝胺的形成,加工時可加入維生素C,其可以有效地阻止硝酸鹽與胺結(jié)合,從而可避免在消化道內(nèi)形成強致香腸食療

        那紅腸是如何加工而成呢?

      1.紅腸的加工設(shè)備

      凍肉切丁機、真空攪拌機、灌裝機、熏蒸爐。 

      2. 紅腸的加工工藝

      原料腸衣的選擇---原料肉的選擇→切丁→攪拌→充填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。

      3.配料

      紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:   

    1. 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸。  

    2. 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。

      3.1 原料腸衣的選擇

      如同我們?nèi)祟悾煌殬I(yè)、年齡、收入、性別、場合會選擇不同的服裝,不同的肉類制品也會使用不同的腸衣與之匹配。我們首先把要生產(chǎn)的產(chǎn)品進行不同的分類,就很容易找到與此產(chǎn)品相適宜的腸衣。一般來講,煙熏產(chǎn)品多數(shù)是低溫加工產(chǎn)品,口味較好、檔次較高,應(yīng)選擇纖維素、纖維、膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣,如果是由平片手卷而成,表面就會凹凸不同、結(jié)構(gòu)松散、形象難看,如果采用管狀或特形纖維素腸衣進行加工,就會發(fā)現(xiàn)表面平滑光亮,煙熏后色澤誘人。一般認為阻隔性好的包裝能很好地分離開外部與內(nèi)部的水分、微生物、氣體。可若是煙熏產(chǎn)品,煙氣就不能透過。低溫產(chǎn)品若殺菌不好或溫度較高,反而比煙熏產(chǎn)品變質(zhì)更快。

    3.2. 原料肉的選擇
      家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主,加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

    e4f3b81525f4165f5eb178a56fa38e5d.png

    工廠制作使用冷凍豬肉,豬肉需要提前一天緩化,緩化溫度為-5℃。緩化后用凍肉切丁機將瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒,肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。

      3.3.制餡
        在真空攪拌機內(nèi)將肉、脂肪攪拌混合,攪拌時為防止溫度升高,加入冰水(也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機),加水量為肉重的30~40%,并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌,以肉餡帶粘性為準。
    3.4.灌制
        將攪拌好的肉通過灌腸機灌入腸衣中,結(jié)扎長度為10~12㎝,這類腸可使用天然腸衣,也可使用人造腸衣。
    3.5.蒸煮和熏制
        將紅腸放入熏蒸爐內(nèi)干燥,干燥溫度控制到60-70℃,快速去除腸衣表面水分,使腸衣繃緊有彈性,干燥時間大約50分鐘,然后設(shè)置蒸煮,設(shè)置蒸煮溫度為82℃,時間約為45分鐘,由腸芯溫度決定,腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。 

       蒸煮完成后,在70℃條件下煙熏20分鐘。冷卻后包裝。

      感官指標

        成品呈棗紅色,熏煙均勻,無斑點和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無裂紋,不流油堅韌有彈力,無氣泡。肉餡呈粉紅色,脂肪塊呈乳白色,味香而鮮美。

      理化指標

         水分含量≤55%,蛋白質(zhì)含量≥9%,脂肪含量≤30%,鹽分含量≤3%,亞硝酸鹽含量≤30ppm。

      微生物指標

        菌落總數(shù)≤15000個/g;大腸菌群≤30個/g;致病菌不得檢出。

       

      在加工工藝上我們要著重掌握的幾點是:

    1. 原料及整理:工廠制作一般采用絞肉機,就是選用國外先進的絞肉機成丁率也只能達到60%左右,而國內(nèi)的絞肉機成丁率只能達到20%-30%其余為肉泥,這樣制作的紅腸肥瘦不分明,口感較差。而采用三維立體凍肉切丁機加工的肉,成丁率可以達到95%以上,更好地突出肉的口感。

    2. 制餡:制餡時真空攪拌機可使物料處于負壓狀態(tài)。使物流充分膨脹,無氣泡,彈性好,色澤鮮艷,并較大限度的提取蛋白質(zhì),是改善產(chǎn)品品質(zhì)。同時攪拌時候的溫度控制可以防止物料升溫變質(zhì)影響口感。

      3、蒸煮和熏制:將紅腸掛上掛腸車后需要將腸衣表面殘留物清洗干凈,防止其影響后面的煙熏上色。為了保證紅腸品質(zhì),需要優(yōu)先干燥紅腸,溫度不可過高過低,溫度過低容易促進細菌的滋生,溫度過高容易烤出紅腸內(nèi)部的油脂,影響后面的煙熏上色。因為紅腸是低溫肉制品,蒸煮時是采用蒸汽直接加熱,因此設(shè)定溫度不可過高,否則熟制過程中容易開裂產(chǎn)生次品。紅腸在熏制過程中一定要保證溫度恒定,否則對產(chǎn)品的上色產(chǎn)生不可挽回的影響。熏制完成后我們需要產(chǎn)品自然冷卻,然后再冷藏處理。2ff6ddbccdc73397c979a8d3f328d4de.png

    上一篇: DRD350凍肉切丁機
    下一篇: 施工招標公告
    ? ?
    主站蜘蛛池模板: www.com日本| 四虎国产精品高清在线观看| 国产精品美女久久久网av| 日韩精品极品视频在线观看免费| 国产香蕉一区二区三区在线视频| 人人澡人人妻人人爽人人蜜桃麻豆| 婷婷五月综合缴情在线视频| 国精品午夜福利视频不卡757| 国内精品在线视频| 亚洲人成网站999久久久综合| 欧美日韩亚洲国产| 国产又粗又猛又爽视频| 99久久精品美女高潮喷水| 日韩综合无码一区二区| 日本黄网站动漫视频免费| 朋友把我玩成喷泉状| 人人玩人人添人人| 无码国产精品一区二区免费式芒果| 性xxxxfreexxxxx喷水欧美| 欧美又粗又大又硬又长又爽视频| 亚洲日韩欧美一区二区三区在线| 国产精品成人va在线观看| 国产精品久久久久9999高清| 麻豆成人精品国产免费| 亚洲视频一二三| 蜜桃av噜噜一区二区三区| 精品国产品欧美日产在线| 91普通话国产对白在线| 亚洲午夜国产精品无码| 老色鬼久久亚洲av综合| 亚洲中久无码永久在线观看同| 1000部又爽又黄的做黄禁片| 麻豆人人妻人人妻人人片AV| 日本边吃奶边摸边做在线视频| 亚洲av永久无码精品天堂久久| 最新亚洲精品国自产在线观看| 521a成v视频网站在线入口| 可以免费看污视频的网站| 男人进去女人爽免费视频国产| 成人免费视频网| 粉色视频下载观看视频|